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Autentico rodizio brasileño Novillo

28 May

Cuando las vacas holandesas llegaron al Brasil los rigores del trópico pudieron con ellas. Los colonos tuvieron que ir probando diferentes razas bovinas y la que mejor se adaptó fue la nelore, procedente de la India. Aquellos bueyes blancos, sagrados, cuyas carnes habían sido despreciadas durante milenios cruzaron el mar para someterse a la lujuria gastronómica de los brasileños.

Y fue así que la picanha se hizo la reina del churrasco. De todos los cortes del nelore, la picanha es el más sabroso. Es una pieza que se extrae de la parte trasera, sobre el culo del animal, y que no llega a pesar más de dos kilos. Su escasez la encarece: su precio equivale a nuestro solomillo europeo.

Hay otros cortes magníficos: alcatra, fraldinha, maminha, contra filé, cupim, lagarto, etc. Pero nada comparable a una picanha bien hecha.

Lo mejor de la picanha es la grasa. Cuanto más grasa (gordura) tenga mejor sabrá. Y es que la grasa, el sofisticado placer de la grasa, es algo que sólo se descubre en las churrascarías brasileñas, con una cerveza bien fría en la mano.

Cuando un animal se alimenta de pienso su grasa es puro petroleo. En cambio el animal que pace verde en el campo, sin química, genera una grasa exquisita. Puede entenderse con nuestro jamón de bellota. Su tocino es dulce y embriagador mientras el tocino de un cerdo criado en una granja de engorde tiene un repugnante sabor a chicle. Con los nelores ocurre lo mismo. Como no falta tierra, ni pasto, los bueyes brasucas se crían saludables y esbeltos: en Goiás, Mato Grosso y Rio Grande do Sul. Se les ve desde la carretera atravesando apacibles las llanuras, comiendo capim a su antojo. Y cuando llegan al grill producen esa grasa dorada y dulce que se derrite en el paladar y que provoca una embriaguez sustituta.

El sistema más popular de churrasco en el Brasil es el rodizio. Básicamente consiste en sentarse y ver desfilar camareros con los distintos tipos de corte, asentir o denegar, y comer hasta llegar al borde de la congestión. Buen invento.

El rodizio brasileño es generoso como una madre. Te colma de picanha, e otras carnes nobres, de los cortes más selectos, sin que el cliente tenga que mendigar.

La picanha es una especie de bolsa ovalada de carne que viene recubierta de una capa de grasa blanca. Normalmente se corta en rodajas y se pone a asar. Pero existe un metodo, haciéndole un corte en uno de sus lados más cortos y tirando de dentro hacia fuera, para dejar la grasa oculta en el interior, como una bolsa que se gira. Si se domina esta técnica la grasa se fundirá en la cocción desde dentro y el resultado será todavía mejor.

A la chapa, en espeto, al avesso, o en simples rodajas (fatias) la picanha es la reina indiscutible del churrasco.

 
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Publicado por en mayo 28, 2012 en Tips Varios

 

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