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Elaboracion de jamones y paletas

16 May

1-. Salazón
El primer proceso es la incorporación de sal común, con el fin de favorecer la deshidratación y conservación de las piezas, contribuyendo al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
El tiempo de salazón varía en función del peso y grado de pureza, Se suele tener un día por Kg. de peso. En mitad del proceso se voltean las piezas para obtener una distribución homogénea de sal.

2-. Lavado 
Tras la salazón se procede a la eliminación de la sal adherida a la superficie de las Piezas, mediante agua fría o tibia, dejándolas escurrir dos días a unos 30ºC aproximadamente.

3-. Asentamiento 
En esta fase la sal se reparte homogéneamente en todas las piezas y se produce una eliminación lenta y paulatina del agua superficial. Este proceso se realiza en cámaras a temperaturas de 3ºC a 6ºC. El tiempo de permanencia en las cámaras depende del peso de las piezas, oscilando entre 35 y 45 días.

4-. Secado
Se realiza en secaderos naturales provistos de ventanales con apertura regulable permitiendo el control de la ventilación, para que están tengas las condiciones óptimas de humedad relativa y temperatura. En esta fase continúa la deshidratación del producto, teniendo lugar el exudado (difusión de la grasa que se introduce entre las fibras musculares, reteniendo de esta manera el aroma del jamón).

5-. Envejecimiento en bodegas 
Las piezas se pueden clasificar por el peso, calidad y conformación, y se trasladan a bodegas donde continúan los procesos bioquímicos iniciados en la fase anterior. Aquí interviene la flora microbiana, que le confiere su peculiar aroma y sabor; el tiempo de permanencia en bodegas depende del peso en sangre de la pieza en el matadero.

Cortesía de: Manjar Ibérico

 
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Publicado por en mayo 16, 2012 en Tips Varios

 

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