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Las categorías del jamón

11 May

Las categorías del jamón

Siempre que nos referimos al jamón, pensamos directamente en el jamón de bellota, aquél que proviene del cerdo criado con bellotas. Sin embargo, en el mercado existen diferentes categorías de jamón, que lógicamente alcanzan diferentes niveles de calidad y cómo no, de precio.

Básicamente, la calidad del jamón dependerá de la cantidad de tiempo que el cerdo haya pasado disfrutando de su maravilloso manjar que proviene de la encina, a saber, la bellota. Este período lo conocemos como período de engorde o de cebado del cerdo, y durante el cual, podrán llegar a duplicar su peso alimentándose, en semilibertad, casi exclusivamente de bellotas, aunque también de pastos de la dehesa.

Por regla general, los jamones incluyen la información del tipo y el período de alimentación del cerdo en su etiquetado, pues como decimos, este es el factor principal que hace de cada jamón su nivel de calidad.

Podemos diferenciar tres categorías principales con sus tres niveles de precios, como decimos. La más básica es la referente a los jamones criados con piensos o cebo extensivo, luego consideramos en segundo nivel los denominados jamones de recebo y por último la clase superior del jamón, que conocemos como jamón de bellota. Pero, ¿en qué se diferencian estas categorías?

Los jamones de cebo extensivo. 

Como decimos, es la categoría más básica de los jamones. Los cerdos han sido alimentados solo con piensos, bien en semilibertad en grandes fincas de la sierra o bien en granjas o corrales. En cualquier caso, siempre se intenta que hagan ejercicio, puesto que este es un factor que también influye en la calidad del jamón, aunque en menor medida. Si el cerdo ha sido criado en establos cerrados más pequeños, la calidad del jamón aún será inferior. En este caso se denominan jamones de cebo intensivo.

Los jamones de recebo. 

Es una categoría media que consigue obtener un buen nivel de calidad, manteniendo un precio moderado. En este caso, el cerdo ha sido criado en una primera fase con bellotas en la dehesa, hasta que ha alcanzado alrededor de 2/3 de su peso, pasando después a la fase de recebo con piensos naturales de alta calidad, donde completa el desarrollo hasta alcanzar el peso idóneo en fincas de la sierra o en corrales.

Los jamones de bellota. 

En este caso hablamos de la calidad suprema del jamón, que proviene de cerdos criados completamente en la dehesa y alimentados con bellotas. Estos jamones tienen una mayor medida de grasa infiltrada entre la fibra, conocida comúnmente como ‘veteado del jamón’. Esta característica hace que el jamón sea más ‘flexible’ y tierno debido a la fluidez de su elemento graso, pudiendo hacerlo más reconocible al tacto cuando comprobamos la calidad del jamón.

Cortesía de: Catering Click.com

 
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Publicado por en mayo 11, 2012 en Tips Varios

 

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