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Cortes de Res Argentina

08 Abr

Español
English
Aguja Chuck, Chuck roast
Asado Short ribs, Roast prime ribs
Bifes de chorizos Rump steak
Bifes de costilla T-bone steaks
Bola de lomo Knuckle
Carnaza Stewing beef
Cogote Neck
Colita de cuadril Tail of rump
Cuadrada Flat/Bottom round, Stewing beef
Cuadril Rump roast, Rump steaks
Entraña Thin skirt
Falda Skirt steak
Falda con hueso Skirt steak with bone
Lomo Tenderloin
Matambre Flank steak – Outside flank
Nalga Standing rump
Ossobuco Shin/Shank Bone-in
Paleta Blade steak
Palomita Butterfly cut
Peceto Round steaks, Roast eye of round
Tapa de nalga Topside/Inside cap
Tortuguita Lego f beef/Heel muscle
Vacío Flank steak
Bifes

El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca.

El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecorte

Bife de chorizo

Es el nombre que damos los argentinos al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primera a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes en forma de “T”), que incluyen lomo además del bife de chorizo.

 Ojo de bife

También se llama bife medio, tren de costillas o entrecôte. Abarca las costillas cuarta a octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo.

 Bife ancho

Abarca las costillas 9ª a 13ª. Las 3 primeras constituyen el clásico bife de costilla. Las 2s últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como la marucha y tapa de asado.

Corte en mariposa

Es un bife seccionado en la mitad de su espesor, aunque sin llegar a separar las 2 mitades. La forma que toma luego de cortarlo se parece a ese insecto, de allí su nombre.

Tira de asado

Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de3 a5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la 4ª costilla en adelante son más gruesas y grasosas.

Vacío

Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.

Lomo

Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte en España del lomo es el solomillo.

Matambre

Corte argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.

Tapa de asado

Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.

Entraña

Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa.

Colita de Cuadril

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

Pechito de ternera deshuesado

La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de “carnes rojas” se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Marucha

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo

Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

Los españoles como los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce una contracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que no se ponga dura; en cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sin perjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo especialmente tierna.

El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.

Costillar

Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso.

Pechito de ternera deshuesado

La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de “carnes rojas” se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podrían destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como también otros cortes tiernos y de fácil manipulación, entre ellos:

Paleta

Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y húmero y cortando el garrón delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. También se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalente en España de la paleta es la espaldilla.

Palomita de paleta

Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte más gruesa pegada al húmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en España de la palomita es la llana.

Marucha

Tapa que cubre la parte de los bifes anchos.

Bola de lomo

Pieza que recubre el fémur del lado de la panza, pegado al vacío. Carne tierna especial para las milanesas.

Los españoles como los europeos realizan los cortes en contra de la fibra de la carne, lo que produce una contracción al cocerla, por esa razón deben comerla prácticamente cruda para que no se ponga dura; en cambio con los cortes de carne Argentina se pueden asar en su punto justo sin perjuicio que pierdan su excelente sabor al mismo tiempo que sigue siendo especialmente tierna.

 
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Publicado por en abril 8, 2012 en Corte de Res Argentino

 

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