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Cortes de Res Peruano

08 abr

CORTES DE CARNE DE RES

Lomo Fino

La parte más suave, deliciosa y jugosa de la res se encuentra en la parte de lomo o debajo del lomo, como el lomo fino. Este corte es el más conocida por los chef y amas de casa, es la más buscada y también la más cara. Si se preguntan: ¿Por qué es la más suave? La más suave porque esta ubicada en una parte de la res donde no trabajan los músculos, como sabemos cuando los músculos trabajan suelen fortalecerse las fibras y eso hace que la carne sea más dura. Sin duda si deseamos hacer un lomo saltado, a la parilla, frita o cualquier plato, el lomo fino es perfecto. Este corte tiene una forma alargada y una fibra en la parte de arriba.

Guiso Simple

Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormente para preparar estofados, guisos, caldos, guisos, etc. Este guiso simple, también conocido como “Guiso Nacional“, tiene o se diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave que otros guisos.

Guiso Especial

Este guiso es más limpio, es decir no tiene mucha grasa ni nervios, porque viene a ser parte del asado cuadrado que está ubicado en la parte de la pierna de la res. Es la preferida de las amas de casa por su apariencia, pero debemos recordar que para que la carne sea blanda debe haber tenido una buena cocción y aún más saber cortar en contra de la fibra. Es perfecto para preparar asados, sopas, estofados, adobo, etc.

Sancochado de Costillar

El sancochado de costillar perfecto para hacer un sancochado o un buen fondo de res. Este sancochado se encuentra en la parte de falda de la res, es muy grasosa y tiene más hueso que carne.

Sancochado de Punta de Pecho

Este sancochado es perfecto para ser un buen menestrón o como su nombre lo dice un buen sancochado. Es el mejor porque da un buen sabor, porque tiene huesos y eso resalta el sabor en las preparaciones. Para que la carne sea más blanda el tiempo de cocción debe ser mas largo.

Sancochado de Pescuezo

Este sancochado a diferencia de el de punta de pecho, tiene más carne que hueso y es perfecto para los niños y ancianos ya es que es el sancochado más blando. Se encuentra en la parte del pescuezo de la res.

Malaya

La malaya viene de la parte falda de la res, es una carne que se presta para todo tipo preparación como para guisos, sopas, estofados, etc. Para saber elegir la malaya debemos recordar algo los cortes más suaves son las partes más gruesas donde se nota la fibra porque se puede deshilachar.

Sancochado de Osobuco

Este sancochado es el perfecto para una presentación en un plato gourmet, es parte de la pierna y brazuelo de res. Se puede preparar muchos platos como por ejemplo una sopa bruta y también unos buenos guisos.

Bistec de Cuadril (Cadera)

Es el bistec más suave y preferido por las amas de casa. El bistec entero tiene forma de un corazón. Es el que cuesta más caro, porque está ubicada en la parte cadera de la res, donde sus músculos no trabajan tanto y por eso es suave.

Bistec de Cabeza de Lomo

Este bistec se conoce por que tiene un nervio en la parte del medio y se encuentra en la parte muslo, pierna de la res. Tiene forma ovalada, es suave y perfecto para hacer un bistec apanado.

Bistec de Tapa

Este bistec se encuentra en la parte pierna. Tiene forma rectangular, es el bistec que tiene menos grasa y nervio. Este bistec lo puedes también utilizar para un lomo saltado y bistec apanado.

Bistec de Paleta

Este bistec tiene un nervio en la parte del medio, este bistec se conoce como el más duro de entre los cuatro. Pero debemos recalcar que ninguna carne es dura si no debemos saber cocinarlo, el bistec no debe ser frito mucho tiempo sino desde un par de segundos a minutos dependiendo del corte, si es grueso o delgado.

Asado Pejerrey

Si deseamos preparar un buen asado, debemos elegir el asado pejerrey.
Es el asado más suave y posee menos grasa que los otros asados, si deseamos hacer un buen asado a la olla cono este corte, como resultado tendremos una carne deliciosa, jugosa y al momento de morder la carne se deshacerá en nuestra boca. Este corte se presta para dar una buena presentación, este asado es el elegido por los chef más famosos y los buenos cochineros cómo también las amas de casas.

Asado Ruso

El asado ruso se diferencia de los otros asados por tener en la parte del medio un nervio muy duro.Se encuentra ubicada en la parte pecho de la res. Podemos prepararnos un buen estofado, guisos entre otras cosas con este asado.

Asado Aguja

Este asado por diferencia tiene mas grasa que los otros asados, en la parte de la cola tiene unos nervios y grasa, pero eso no hace, que no sea uno de los asados más suaves. Se encuentra ubicado en la parte del pecho, después del asado ruso.

Churrasco Redondo

Se encuentra en la parte lomo delantero de la res, tiene un hueso en la parte inferior.
Este churrasco es el más jugoso y blando por poseer la grasa mejor distribuida en su cuerpo, cuando se pone a la parrilla el calor hace que toda la fibra y grasa se contraigan y eso hace que bote más su jugosidad.

Churrasco Largo

Se encuentra en la parte trasera del lomo de la res y también como el churrasco redondo tiene un hueso en la parte inferior. Este churrasco con diferencia al churrasco redondo posee menos grasa y es más limpia ya que lo tiene acumulada en su parte superior.

Bife Ancho

Este corte se ubica en la parte del churrasco redondo, pero a diferencia es deshuesada.
Este corte posee más grasa y nervio, es perfecto para la parrilla si deseamos solo podemos salpimentarlo y solo bota todo su sabor.

Bife Angosto

Este corte está ubicado en la parte del churrasco largo, pero a diferencia es deshuesada.
Es la más preferida por las amas de casa por no tener mucha grasa y nada de nervios. Se puede preparar a la parrilla, a la plancha y a la sartén, todo dependiendo del corte del grosor. Bife angosto sin duda es una carne suave y jugosa.

Asado de Tira con Hueso

El asado tira se encuentra ubicado en la parte falda de la res. Sin duda es la parte más preferida para una buena parrillada, sin el asado de tira podemos decir que la parrilla esta incompleta. El asado de tira a la parrilla es muy exquisito, su huesos hace que le de un sabor muy rico y por eso es preferido por la comensales. El asado de tira parrillero esta ubicado en la parte delantera de la tira, eso hace que se diferencié de la otra parte, porque es escogida y tiene un buen corte con carne y poco hueso y menos nervio.

Colita de Cuadril

Este corte es perfecto para la parrilla. Se encuentra ubicado en la parte cadera de la res, en la parte delantera del corazón de cuadril.

Punta de Picana

Viene hacer sin duda la colita de cuadril, pero con la grasa acumulada en la parte superior, eso hace que este corte sea aun mejor que la cola para la parrilla.

Molida Especial

La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res… Si se llama carne especial quiere decir porque es una combinación de todo tipo de carne como los bistec, sancochado, guisos, y etc. Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos tallarines, una papa rellena entre otros platos preferidos por los comensales.

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Publicado por en abril 8, 2012 en Corte de Res Peruano

 

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